Gist

Gist zorgt er voor dat het brood lekker luchtig wordt. Verse gist heeft een lichtbruine, grijze kleur. Het lijkt een beetje op klei en valt snel uit elkaar als je het beetpakt. Hoe gist wordt gebruikt bij het bakken, zie je onder het kopje Brood bakken. Je kan ook dit filmpje bekijken.

Gasbelletjes

Gist is de verzamelnaam voor een groep schimmels die gasbelletjes (koolzuurgas) uitademen. Gistschimmels worden bijvoorbeeld ook gebruikt om van graan bier te brouwen. Bij brood voedt de gistschimmel zich met de suiker die in de bloem (of meel) aanwezig is. De suiker wordt door de gist omgezet in koolzuurgasbelletjes. In frisdrank zitten ook van die koolzuurgasbelletjes.

Omdat deeg een taaie massa is, kunnen de gasbelletjes niet zo gemakkelijk ontsnappen. Ze duwen het deeg van binnenuit alle kanten op. Daardoor wordt het deeg steeds een beetje groter; het rijst. Omdat gerezen deeg luchtig is kan de bakker er ook een luchtig brood van bakken .